Aynı anda kestiğiniz iki elmadan biri kısa sürede kahverengiye dönerken diğeri daha açık renkte kalabilir. Kesilen yüzeyin havayla teması kararmayı başlatır. Elmanın çeşidi ve olgunluğu ise rengin ne kadar hızlı değişeceğini etkileyebilir.
İçindekiler
Kesilen elma neden kararır?
Elmayı dilimlediğinizde meyvenin hücreleri zedelenir ve iç dokusu havayla temas eder. Oksijenle birlikte devreye giren polifenol oksidaz adlı enzim, elmadaki bazı doğal bileşiklerin kahverengi pigmentlere dönüşmesine yol açar. Bu yüzden renk değişimi önce havaya açık olan kesik yüzeyde görülür.
Her elma aynı hızda mı kararır?
Foods dergisinde yayımlanan bir araştırmada 14 elma çeşidi incelendi. Araştırmacılar elmaların rengini kesildikleri anda, bir saat sonra ve 24 saat sonra ölçtü. Deneyde Granny Smith ve Cripps Pink örneklerinde kararma daha az, Fiesta ve Mondial Gala örneklerinde ise daha belirgindi.
Araştırmacılar, elmanın olgunluk düzeyinin de sonucu etkileyebileceğine dikkat çekiyor. Bu yüzden aynı çeşitten iki elma bile kesildikten sonra farklı hızlarda renk değiştirebilir.
Elma dilimlerinin kararması nasıl yavaşlatılır?
Limonlu suda 3–5 dakika bekletin
Illinois Üniversitesi’nin mutfak rehberindeki ölçüye göre yaklaşık 1 litre suya 3 yemek kaşığı limon suyu ekleyin. Elma dilimlerini bu karışımda 3–5 dakika bekletip süzün. Limonlu su, kesik yüzeyde kararmaya yol açan tepkimeyi yavaşlatır. Suyla seyreltmek de limon tadının elmaya fazla geçmesini önlemeye yardımcı olur.
Meyve tabağına elmayı en son ekleyin
Elmayı servis saatine yakın dilimlerseniz kesik yüzeyler havayla daha kısa süre temas eder. Meyve salatası hazırlıyorsanız portakal veya mandalinayı önce doğrayıp elma dilimlerini en son ekleyebilirsiniz. Narenciye suyu, temas ettiği yüzeylerde kararmayı yavaşlatmaya yardımcı olur.
Önceden dilimlediyseniz kapalı kapta soğutun
Elmaları hemen servis etmeyecekseniz kapaklı bir kaba koyup buzdolabına kaldırın. Nebraska–Lincoln Üniversitesi’nin rehberi, kesilmiş meyvelerin oda sıcaklığında toplam iki saatten fazla bekletilmemesini öneriyor. Limonlu suyu renk değişimini geciktirmek için, buzdolabını ise kesilmiş meyveyi uygun koşullarda saklamak için kullanın.
Yeni mutfak rehberleri için İşin Olsa’yı takip edin. Bildirim almak için İşin Olsa mobil uygulamasını indirebilirsiniz.
