Tavaya attığınız mantarlar kızarmak yerine suyun içinde mi kalıyor? Sorun yalnızca yıkama biçiminden kaynaklanmayabilir. Tavaya koyduğunuz miktar, parçaların yerleşimi ve pişirme sırası, mantarın yüzeyinin renk almasını doğrudan etkiliyor.

İçindekiler

Mantarın su bırakması yemeğin bozulduğu anlamına gelmiyor
Tavayı doldururken mantarları üst üste yığmayın
“Mantar asla yıkanmaz” diye düşünmeyin
Doğrama biçimi pişirme takibini kolaylaştırır
Tavayı ısıtın, mantarı sürekli karıştırmayın
Tavadaki suyu gördüğünüzde hemen yağ eklemeyin
Sarımsak ve sosu ekleme sırasını planlayın
Kızarmış mantar için uygulanabilecek sıra
📲 Artık haberler size gelsin

Akşam yemeğinin yanına kızarmış mantar hazırlamak için tavayı ocağa koyuyorsunuz. Birkaç dakika sonra beklediğiniz altın rengi görüntünün yerini, suyunu salmış mantarlar alıyor. Daha çok karıştırmak da biraz daha yağ eklemek de istediğiniz sonucu hemen vermiyor.

Mantarın pişerken su bırakması doğal. Asıl mesele, açığa çıkan suyun buharlaşmasına fırsat vermek ve ardından mantarın tava yüzeyinde kızarmasını sağlamak. Özellikle marketlerde satılan beyaz kültür mantarıyla sote hazırlarken birkaç küçük düzenleme, pişirme sürecini daha kolay kontrol etmenizi sağlayabilir.

Mantarın su bırakması yemeğin bozulduğu anlamına gelmiyor

Mantar kendi yapısında su barındırır ve pişerken bunun bir bölümünü dışarı verir. Dolayısıyla tavada sıvı görmeniz, hazırlık sırasında mutlaka bir hata yaptığınız anlamına gelmez.

Burada nasıl bir yemek istediğiniz belirleyici. Çorba veya sos hazırlarken mantarın bıraktığı sıvı, tarifin bir parçası olabilir. Etin yanında servis edilecek, yüzeyi kızarmış mantarda ise tavada biriken sıvının buharlaşması gerekir.

Bu nedenle kızarmış mantar hazırlarken yalnızca yumuşamasını bekleyip ocaktan almak yeterli olmayabilir. Yumuşama ve yüzeyin renk alması, pişirme sırasında ayrı ayrı takip edilmesi gereken iki aşamadır.

Tavayı doldururken mantarları üst üste yığmayın

Sote hazırlarken en kullanışlı başlangıçlardan biri, mantarları geniş bir tavaya tek kat hâlinde yerleştirmek. Parçalar üst üste yığıldığında açığa çıkan suyun uzaklaşması zorlaşır ve kızarma aşaması gecikebilir.

Örneğin bir paket mantarı doğradığınızda tamamı tavaya sığıyor gibi görünebilir. Ancak sığması, kızarmak için yeterli alan bulunduğu anlamına gelmez. Alt sıradakiler tavaya temas ederken üsttekiler aynı biçimde pişmez.

Miktar fazlaysa iki seferde çalışabilirsiniz. İlk grubu pişirip bir tabağa alın, ardından kalanları hazırlayın. Böylece bütün mantarları küçük bir tavaya sıkıştırmadan ilerlersiniz.

Bu, kalabalık tavada mantarın hiçbir zaman kızarmayacağı anlamına gelmiyor. Ancak evde klasik sote yaparken miktarı azaltmak, sonucu takip etmeyi kolaylaştıran bir yöntem.

“Mantar asla yıkanmaz” diye düşünmeyin

Mantar temizliği konusunda sık tekrarlanan önerilerden biri, suya hiç değdirilmemesi gerektiği. Oysa kısa süre akan sudan geçirmek de kullanılabilecek temizlik yöntemleri arasında bulunuyor.

Üzerindeki kalıntıları nemli bir mutfak kâğıdıyla veya uygun bir fırçayla uzaklaştırabilirsiniz. Yıkamak gerekiyorsa kısa süre durulayıp ardından yüzeyindeki fazla suyu alın. Mantarları temizlemek için uzun süre su dolu bir kapta bekletmeniz gerekmiyor.

Burada iki farklı durumu birbirinden ayırmak önemli: Mantarın üzerinde temizlikten kalan su ve pişerken kendi yapısından çıkan su aynı şey değil. Yüzeyini kurulasanız bile mantar tavada yine sıvı bırakabilir. Dolayısıyla sulanmanın bütün sorumluluğunu yıkamaya bağlamak doğru olmaz.

Doğrama biçimi pişirme takibini kolaylaştırır

Aynı tavada çok ince dilimler, iri parçalar ve bütün mantarlar bulunduğunda her birinin pişme durumunu ayrı ayrı değerlendirmek gerekir. Benzer büyüklükte parçalarla çalışmak daha düzenli bir sonuç elde etmenize yardımcı olur.

Küçük kültür mantarlarını ikiye veya dörde bölebilir, daha iri olanları benzer kalınlıkta dilimleyebilirsiniz. Burada tek bir doğru kesim biçimi yok; hazırladığınız yemeğe uygun olanı seçebilirsiniz.

Çok ince doğramak da her zaman avantaj sağlamaz. Kızarmış, dolgun parçalar istiyorsanız mantarı gereğinden fazla küçültmeden hazırlamak daha uygun olabilir.

Tavayı ısıtın, mantarı sürekli karıştırmayın

Klasik sote yönteminde önce tava ısıtılır, ardından yağ ve mantarlar eklenir. Kullanılan tavanın özelliklerine ve ocağın gücüne göre ısıyı ayarlamak gerekir. Yağın duman çıkaracağı kadar kontrolsüz bir sıcaklığa ulaşmak hedef değildir.

Mantarları yerleştirdikten sonra hemen aralıksız karıştırmaya başlamayın. Tavaya temas eden yüzeylerinin renk almasına fırsat verin, ardından diğer taraflarını çevirin.

Buradaki öneri, mantarları ocağa bırakıp başından ayrılmak değil. Alt yüzeyi ara sıra kontrol ederek ilerlemek, sürekli savurmaktan daha kullanışlıdır. Özellikle küçük miktarlarda pişirirken kızarma başlayınca görünümün nasıl değiştiğini daha rahat fark edebilirsiniz.

Tavadaki suyu gördüğünüzde hemen yağ eklemeyin

Mantarlar ilk aşamada yağı hızla çekmiş gibi görünebilir. Bu görüntü, tavaya tekrar tekrar yağ ekleme isteği doğurabilir. Ancak fazla yağ, biriken suyu ortadan kaldıran bir çözüm değil.

Önce tavada ne olduğunu değerlendirin. Mantarlar sıvının içinde mi duruyor, yoksa su azalmış ve yüzeyleri renk almaya mı başlamış? Pişirme kararını buna göre verin.

Klasik sote yönteminde kızarma hedefliyorsanız sıvının uzaklaşmasına fırsat tanıyın. Başka yöntemlerde ise mantarlar önce kapak altında pişirilip daha sonra kapak açılarak suyu uçurulabiliyor. Yani başlangıçta buhar oluşması, sonunda kızarmış mantar elde edilemeyeceği anlamına gelmez.

Sarımsak ve sosu ekleme sırasını planlayın

Sarımsaklı mantar hazırlarken bütün malzemeleri aynı anda tavaya koymak zorunda değilsiniz. Önce mantarın yüzeyine renk kazandırıp ardından ısıyı düşürerek sarımsağı ekleyebilirsiniz. Böylece mantarın kızarmasını beklerken sarımsağın yanmasını önlemek daha kolay olur.

Tuz ve karabiberi de bu aşamada ayarlayabilirsiniz. Tuzun zamanı hakkında farklı pişirme yöntemleri bulunuyor; sulanmayı yalnızca erken tuz eklenmesine bağlamak yerine tava doluluğunu ve sıvının buharlaşmasını birlikte değerlendirin.

Krema veya başka bir sıvı sos kullanacaksanız, kızarmış yüzey istiyorsanız önce bu aşamayı tamamlayın. Ardından sosu ekleyerek tarife devam edin.

Kızarmış mantar için uygulanabilecek sıra

Hazırlık sırasında şu sırayı izleyebilirsiniz:

Kültür mantarlarını temizleyin, yıkadıysanız yüzeyindeki fazla suyu alın.
Benzer büyüklükte parçalar hazırlayın.
Geniş tavayı ısıtıp uygun miktarda yağ ekleyin.
Mantarları tek kat yerleştirin; fazla miktarı ayrı seferde pişirin.
Sürekli karıştırmadan, yüzeylerin renk almasını takip edin.
Sarımsak, baharat ve varsa sosu seçtiğiniz tarife uygun aşamada ekleyin.

Pişirme süresini yalnızca dakikaya bağlamayın. Mantarın büyüklüğü, tavaya koyduğunuz miktar ve ocağın gücü süreyi değiştirir. Tavada biriken sıvının azalması, yüzeyin renk alması ve mantarın içinin pişmesi birlikte değerlendirilmelidir.